Royale di foie gras in brodo di castagne

foie-grasRicetta preparata dallo chef francese Arnaud Nicolas, la Royale di foie gras (fegato d’anatra) è gustosa e saporita, accompagnata da un brodo di castagne diventa anche particolarmente delicata.

Iniziamo prima di tutto dagli ingredienti che sono necessari per la preparazione delle royale di foie gras:

  • 200 grammi di foie gras de canard
  • 500 grammi di crema liquida
  • 3 tuorli d’uovo (il rosso)
  • 3 uova intere
  • sale

Ecco invece gli ingredienti necessari per la preparazione del brodo di castagne:

  • 20 grammi di burro
  • 2 cosce di faraona
  • 4 scalogno
  • 3 steli di finocchio secco
  • 1 litro di brodo di gallina
  • 70 ml di cognac
  • pepe nero
  • mezzo chilo di castagne
  • mezzo litro di latte
  • 100 grammi di fondo bianco di pollame (è un brodo di pollo aromatizzato)
  • olio d’oliva
  • sale e pepe

Nella preparazione del brodo di castagne occorre sbucciare gli scalogni e tagliarli a fette, poi fare a pezzi anche le cosce di faraona. In una pentola bisogna far cuocere la faraona, lo scalogno, il finocchio e un pizzico di pepe nero dopo avervi fatto riscaldare un filo d’olio e 10 grammi di burro.

Dopo alcuni minuti bisogna aggiungere il cognac ed il brodo di gallina. Ancora qualche minuto ed è possibile aggiungere le castagne (attenzione a lasciarne una decina da parte per più tardi). Far cuocere le castagne in questa maniera per circa 45 minuti.

Le castagne lasciate da parte dovranno essere cotte con il latte e 3 steli di finocchio secco, aggiustando di sale.

La royale di foie gras deve essere tagliata e cubetti. La crema liquida deve intanto essere fatta bollire con il sale e, una volta pronta, occorre versarla sul foie gras. Il tutto va frullato fino ad avere una crema molto densa. Quando sarà fredda occorre aggiungere le uova e mixare il tutto.

Una volta pronto occorrerà versarla nei piatti in singoli recipienti e far cuocere a bagno maria per circa venti minuti. A fine cottura bisogna lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto bisogna riscaldare il fondo bianco del pollame, far sgocciolare le castagne dal loro latte di cottura e metterle in una padella per glassarle con il fondo del pollame, il brodo di gallina preparato prima e una noce di burro. Tutto questo dovrà essere versato sulla royale di foie gras.

Ricetta francese da servire ben calda.

Related Posts